La limpieza y la manutención de una cocina profesional es extremadamente importante para asegurar la calidad de los alimentos y proporcionar un ambiente seguro para el personal. Pero, ¿quales son los pasos que se pueden seguir para mantener una cocina profesional en buen estado?
Introducción
Una cocina profesional es un ambiente dinámico y frenético, donde la limpieza a fondo es esencial para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad de los platos y la satisfacción de los clientes.
La limpieza de una cocina profesional va mucho más allá de la simple eliminación de la suciedad visible. Implica la desinfección adecuada de las superficies de trabajo, la limpieza de electrodomésticos, la gestión de residuos y mucho más.
Veamos juntos cuáles son las mejores intervenciones de saneamiento dedicadas a una limpieza ordinaria y a una limpieza extraordinaria.
Los aparatos de cocción
PREMISA
En un restaurante, los equipos de cocina, en particular los sistemas de cocción, son el corazón de la operación. Garantizar un funcionamiento óptimo de estos equipos es esencial para mantener la eficiencia y la calidad en la preparación de los alimentos. La adecuada atención y mantenimiento de los sistemas de cocción es una tarea fundamental para asegurar su rendimiento y prolongar su vida útil.
El primer paso en el cuidado de los sistemas de cocción es llevar a cabo una limpieza regular y exhaustiva después de cada uso. Esto implica quitar los residuos de alimentos, grasa y otros desechos que puedan acumularse en las superficies de cocción. Es importante utilizar productos de limpieza adecuados y seguir las instrucciones del fabricante para evitar daños en los equipos.
Otro aspecto importante en el cuidado de los sistemas de cocción es la inspección regular de su funcionamiento y el mantenimiento preventivo. Esto implica verificar el estado de las conexiones, las válvulas y los quemadores, y realizar ajustes o reparaciones según sea necesario. Además, es crucial programar el mantenimiento profesional de los sistemas de cocción, incluyendo la revisión y limpieza de los conductos de ventilación y extracción de humos.
La capacitación del personal de cocina en el manejo adecuado de los sistemas de cocción también desempeña un papel fundamental en su cuidado. Es importante educar al personal sobre los procedimientos de limpieza y mantenimiento, así como del uso correcto de los equipos, evitando prácticas que puedan causar daños.
CÓMO INTERVENIR
Cuando se utilizan hornos y freidoras, las altas temperaturas reducen la contaminación microbiana, también porque los alimentos no entran en contacto directo con el equipo. La limpieza, en estos casos, sirve sobre todo para eliminar los olores y preservar la eficiencia de los aparatos de cocción. En el caso de las placas y rejillas, en las que los alimentos entran en contacto directo, se procede a la eliminación de los residuos carbonosos mezclados con grasa utilizando detergentes líquidos de alta alcalinidad libre. Gracias al poder adhesivo, estos productos se “aferran” a la suciedad que luego se puede eliminar con paños o esponjas.
Veamos juntos los procedimientos para una correcta limpieza:
Enfriamiento de la cocina: Para evitar el riesgo de lesiones en la piel o quemaduras de las herramientas de limpieza (como esponja, etc.) o incluso peor, exhalaciones de productos, asegúrese de que la cocina esté completamente enfriada antes de comenzar la limpieza.
Eliminación de residuos: para no ensuciar la esponja de los innumerables restos de comida acumulados en la encimera, haciéndola inutilizable ya en la primera pasada, use un cepillo, una espátula o paño húmedo para eliminar los restos de comida y suciedad de los quemadores y la superficie de la cocina.
Desmontaje de componentes: Si la estufa tiene componentes extraíbles, como quemadores o tapas, retírelos cuidadosamente para una limpieza más profunda. (Sigue las instrucciones del fabricante para desmontar correctamente los componentes).
Limpieza de los componentes extraíbles: usa un cepillo o una esponja no abrasiva con un detergente desengrasante para eliminar las acumulaciones de grasa o suciedad de los componentes extraíbles de la cocina. Aclara con agua caliente y seca bien antes de volver a colocarlos.
Limpieza de la superficie de la cocina: Utiliza un detergente o un detergente desengrasante específico para la limpieza de la cocina y aplíquelo sobre la superficie de la estufa. Déjalo actuar durante unos minutos para suavizar la suciedad. Luego, usa una esponja o un paño suave para frotar suavemente la superficie, eliminando la suciedad y la grasa. Enjuaga con agua tibia y seca con un paño limpio.
Desinfección: Para la desinfección, puedes usar una solución desinfectante aprobada y diluida. Aplica la solución en las superficies de la estufa y déjala actuar durante el tiempo recomendado en las instrucciones del producto. Asegúrate de seguir las precauciones de seguridad indicadas por el fabricante y ventilar adecuadamente la zona durante la aplicación del desinfectante. Luego, enjuaga con agua limpia y seca completamente.
Limpieza externa: No olvide limpiar también el exterior de la estufa, incluidos los paneles de control, las perillas y las superficies circundantes. Usa un paño limpio y una solución de limpieza para eliminar la suciedad y la grasa.
Final: Después de limpiar y desinfectar la estufa, asegúrate de que esté completamente seca antes de volver a encenderla o usarla nuevamente.
Mostradores, encimeras y herramientas
PREMISA
Las encimeras y los mostradores vienen utilizados tanto para el apoyo de utensilios, ollas, máquinas y contenedores en los que se prepara la comida, como para el tránsito momentáneo de los platos, por este motivo deben permanecer siempre limpios, en orden y sin residuos o restos de comida.
CÓMO INTERVENIR
Para mantener un plan de trabajo en condiciones óptimas, durante y después del trabajo, recomendamos procedimientos para la desinfección de fondo (que deben realizarse al final del trabajo) y procedimientos de desinfección intermedia (que deben realizarse si es necesario).
- SANEAMIENTO DE FONDO
Plan de trabajo: retirar los residuos gruesos, si los hay; limpiar a fondo; enjuagar con agua; distribuir la solución desinfectante sobre la superficie y dejarla actuar durante al menos 10 minutos; enjuagar para eliminar los residuos de desinfectante y secar con el equipo adecuado (paños desechables o papel).
Cuchillos y otros utensilios: si no es posible utilizar el lavavajillas al final del trabajo, es fundamental, después de haber eliminado los residuos gruesos, limpiar a fondo, enjuagar, sumergir completamente las tablas de cortar y los utensilios en la solución desinfectante o rociar la solución desinfectante directamente sobre la superficie, dejando actuar durante al menos 10 minutos. En este punto, después de enjuagar, se seca con paños desechables o papel.
- SANEAMIENTO INTERMEDIO:
Superficie de trabajo: quitar los residuos gruesos; pulverizar el detergente o el desinfectante listo para usar sobre el paño; distribuir el producto sobre la superficie; según el producto utilizado, dejar secar por evaporación natural o con el equipo adecuado (paños desechables, papel, etc.). En sucios obstinados, antes de la desinfección, es necesario usar el desengrasante.
Cuchillos y otras herramientas: la limpieza intermedia desempeña un papel muy importante cada vez que cambia el tipo de alimentos a procesar. El consejo es usar desinfectantes y, antes de la desinfección, si es necesario, el desengrasante.
Maquinarias
No solo las mesas de trabajo y los mostradores, sino también las máquinas de preparación de alimentos pueden estar contaminadas con bacterias. Por lo tanto, es esencial limpiarlos y desinfectarlos diariamente o incluso durante el servicio (si se trata, por ejemplo, de cortadoras). Para “intervenir” correctamente en picadoras de carne, cortadoras de carne, ralladores, amasadoras, cortadoras de queso, prensadoras, temperadoras, etc. , deberán seguirse los procedimientos de higienización aplicables a todos los tipos de máquinas. En detalle: desconectar el enchufe de la corriente, desmontar las partes móviles en contacto con los alimentos, eliminar los residuos bastos de comida, limpiar, enjuagar, higienizar, enjuagar y secar. Para reducir el tiempo y el desperdicio de agua, la fase de desinfección debe llevarse a cabo con desinfectantes que no requieren enjuague y secado. Al final de todas las operaciones es importante no recontaminar la máquina recién higienizada, tocándola por ejemplo con manos o paños contaminados. Para máquinas como cortadoras, picadoras de carne y amasadoras, se indican detergentes de pH básico (desengrasante), que eliminan material orgánico y grasas.
Suelos
Los suelos deben limpiarse y sanearse todos los días (techos, paredes menos utilizadas y puertas también semanalmente), teniendo cuidado de eliminar cualquier residuo alimentario. Para paredes y techos, el lavado debe realizarse de arriba a abajo, teniendo cuidado de proteger, con láminas de plástico, muebles y equipos, en caso de que se eliminen mohos y telarañas. Se recomienda el uso de detergentes neutros de alto poder desengrasante, que se alternan periódicamente con detergentes de pH ligeramente ácido (para eliminar posibles residuos de cal), a los que debe seguir la distribución de detergentes desinfectantes. Para los suelos, dependiendo del material de revestimiento (granito, cerámica, barro, gres, linóleo, caucho, pvc) se necesitan productos específicos de desinfección.
Instalaciones de aire acondicionado
Los sistemas de ventilación descuidados y mal limpiados son una fuente de contaminación bacteriana del medio ambiente. Para la correcta limpieza de las instalaciones (aire acondicionado, salidas de aspiración) es aconsejable recurrir a técnicos especializados. En general, la desinfección, que puede tener lugar una vez por semana o quincenal, según el caso, incluye: el desmontaje de las rejillas de ventilación, el lavado a fondo con solución detergente y paño esponjoso, el enjuague; el secado podrá realizarse por evaporación natural o con papel de un solo uso.
Lavabos y desagües
Lavabos
En una cocina profesional, los fregaderos representan una especie de paso obligado para utensilios, equipos, operadores. El procedimiento de saneamiento de fondo prevé intervenciones diarias. A la eliminación de los eventuales residuos gruesos se añaden: la liberación de la pileta de cualquier residuo; el lavado a fondo con solución detergente, paño o esponja; el enjuague; el rociado de la solución desinfectante; la colocación de la solución desinfectante durante al menos 10 minutos; el enjuague y secado por evaporación natural. El procedimiento de desinfección intermedia, que debe realizarse en caso necesario, prevé en cambio: la eliminación de los residuos gruesos; el rociado del desinfectante sobre la zona afectada; la distribución del producto con paño esponjoso; el enjuague. En sucios obstinados, antes de la desinfección, es necesario usar el desengrasante.
Desagües
Utilizando el asesoramiento de un experto, es posible utilizar sistemas que hacen que las descargas sean siempre libres y las fosas degradadoras eficientes, reduciendo notablemente los olores molestos. A largo plazo, estas operaciones generan considerables ahorros. En cualquier caso, existen procedimientos diarios de saneamiento que consisten en: retirar la rejilla de descarga y la cubeta correspondiente; eliminar los posibles residuos gruesos; colocar la rejilla y la cubeta en el fregadero; lavado a fondo con la solución detergente y paño o esponja; enjuague; pulverización de la solución desinfectante sobre el fregadero; acción de la solución desinfectante durante al menos 10 minutos; enjuague y secado.
Cámara frigorífica
Las bacterias, el moho, la levadura, el polen y los virus son contaminantes biológicos que pueden proliferar fácilmente en entornos como refrigeradores y cámaras frigoríficas, con altos porcentajes de humedad. El procedimiento de mantenimiento diario consiste en limpiar la puerta, el mango, el piso de la celda, los contenedores y las estanterías. Periódicamente hay que prestar atención a la limpieza de los puntos críticos como bordes, intercambiadores, canal colector condensado, goteros y solapas juntas de puerta, valiéndose de un detergente desinfectante listo para usar y de un paño. Dos o tres veces al año se realiza el procedimiento de desinfección de fondo. Una vez vaciadas completamente las celdas y eliminadas las eventuales sobras gruesas, se lava a fondo, con solución detergente y paño o esponja. A continuación, enjuagar con agua y aplicar la solución desinfectante durante al menos 10 minutos. Enjuagar el conjunto, secar las superficies internas de la célula y proceder de nuevo al llenado.
Lavavajillas
El uso continuo de las máquinas lavavajillas implica la formación de un depósito de cal en las paredes internas, en las boquillas de pulverización y en las cestas. Estas incrustaciones de piedra caliza evitan el intercambio de calor, reducen el suministro de agua a la planta y son un receptáculo de suciedad y gérmenes. Por lo tanto, es necesaria la desincrustación, con productos de reacción ácida, en combinación con inhibidores de la corrosión y tensioactivos. Especialmente si no se utilizan detergentes clorados, es necesario proceder periódicamente a la desinfección del lavavajillas y, al mismo tiempo, de los platos, realizando un ciclo normal de lavado con un producto desinfectanten con el lavavajillas vacio. Muy utilizados son los productos clorados de base alcalina, que además de tener un efecto desinfectante eficaz, eliminan manchas de café, verduras, etc. de la vajilla.
Almacén
Los productos de una cocina profesional se almacenan normalmente en envases protegidos. Por lo tanto, la suciedad que debe eliminarse en un almacén solo será imputable al tráfico del personal y de los carros de entrada y salida de los locales. Se recomienda el uso de detergentes naturales. En el caso de que haya formación de moho en las paredes se procede en cambio a una limpieza desinfectante, teniendo la precaución de utilizar productos que no emanen olores absorbibles de los alimentos.
El cuidado y la limpieza de una cocina profesional son elementos fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad de los platos y la satisfacción de los clientes.
La limpieza es un paso indispensable para tu éxito profesional.
